从南到北，七鲜买手与春天赛跑

    3月下旬的清晨，山西永济韩阳镇的农民韩大昌早早起床，去自家承包的山头采摘新冒出的香椿芽。不到晌午，周围几个村子采摘的香椿被迅速聚拢在一起，在七鲜买手的组织下将其中不符合要求的货品剔除，统一进行预冷保鲜处理。

    头茬儿的香椿芽极为娇嫩，刚采摘的绯红色椿芽自带浓郁的香气。但如果不马上进行降温，随着日头升高，摘下的嫩芽会开始发蔫儿。而在产地就进行预冷，可以大大延长保鲜时间，让经过长途运输后的香椿芽还能保留刚摘下时的香气和口感。当天下午，装箱的香椿搭乘最快的冷链车发往北京。七鲜买手江涛说：“香椿保鲜时间很短，必须当天现摘现发。山西还算比较近的，像二月底在云南采购的香椿就必须空运。”

    凌晨，新鲜下树的香椿芽已经进入位于北京的七鲜加工中心。成捆的香椿芽会按照更精细的分级标准挑选、清洗再独立包装，分发到七鲜各店。顾客只需在七鲜App下单，最快半小时就会配送上门。经过800多公里的冷链物流和一系列严格的检测，韩大昌家的香椿芽次日就变成了城市居民餐桌上香喷喷的香椿炒鸡蛋。

    除了香椿芽，今年春季七鲜超市还上架了包括榆钱、洋槐花、马齿苋、荠菜、花生芽、红薯尖等40多款春菜。与去年以单品维度销售不同，随着消费者对春菜需求的逐年攀升，今年七鲜超市不仅上新了更多种类的芽苗菜、花类菜、野菜等春菜，还在七鲜App和北京、广州、成都、武汉、西安等城市的七鲜门店设置春菜专区，为城市消费者打造全渠道“食春”场景。

让春天的自然馈赠回归餐桌

    近千年前的宋代美食大咖苏东坡就曾以《春菜》为题作诗，其中有“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”的诗句。

    到了现在，鲜嫩可口的春菜更是受到大众欢迎。尤其是带着自然气息还无法大规模种植的山野春菜，更容易激起城市消费者对田野山川的遐想。

    “九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟，只填一灶柴火就够火候儿。然后，盛进碗里，把切碎的碧绿白嫩的青葱，泡上隔年的老腌汤，拌在榆钱饭里”。小学课本里刘绍棠《榆钱饭》中的文字总能激起人们对质朴美食的向往。而榆钱饭、榆钱窝窝头、榆钱饭团子不仅是一种美食，更是老一辈青葱岁月和珍贵记忆的载体。

    如今的城市消费者要想再吃到榆钱，缅怀下过去，却不是件容易事儿。一位网友无奈地说：“我在某电商网站上看到不少店铺销售榆钱。问了几家都被卖家劝退了。人家说距离太远发快递过来不敢保证新鲜程度，他们只发周边地区。榆钱看到吃不到……”

    春菜的时令和保鲜要求高，但城市和乡村之间的距离，采摘、运输难，品质难以统一，甚至有些无法规模化种植，成为阻挡榆钱、香椿这类春菜前往都市的一系列难题。依靠生鲜供应链能力和冷链物流技术，七鲜买手在3-5月短短两个月期间，南至云南大理，北至内蒙古阿拉善，东至上海崇明，用脚步丈量出一副春菜地图，帮助这些春天里大自然的馈赠回归到城市消费者的餐桌上。

一个产地只采一周 长达两月的时令追逐

    春菜好吃却不好采。像自然生长的洋槐，树木高大且有刺，花还非常娇嫩，农民在采摘时只能爬梯子，把枝条锯掉，再纯手工摘下花苞。为了防止阳光灼晒让摘下的嫩花失去水分，农民们往往早上不到六点就开始采摘，每天只能采两三个小时。不只洋槐花，香椿芽、榆钱、芽苗菜都得靠手工摘。因为春菜的娇嫩，“纯手工”几乎贯穿了采摘、分拣、包装的全流程，并且对贮藏、运输、保鲜条件提出更高要求。

    而比采摘、加工难度更大的是持续、稳定的供货。以菠菜苗、芹菜苗等芽苗类为例，芽苗菜是把蔬菜在嫩苗阶段就采摘售卖，属于小众菜品，整体需求量不是很高。为了保证货源，七鲜买手往往要提前半年与合作农场下订单，并全程跟进芽苗菜的生长阶段。“芽苗类只有长到10-15公分左右才能采摘，一个月供应30吨芽苗菜就要占用1000亩大棚，还要分区域、分批次、错时间种植，这样春季成熟的时候才能形成一段时间的持续、稳定供货。”江涛如此解释。

    而香椿、榆钱这类非大棚种植，采摘时间窗口更短的春菜，甚至连规模化采购都无法保证。“一个产地的香椿芽最佳食用期仅一周，一年只采两茬。一旦冒芽超过一周，香椿就由红变绿，口感发苦。所以采摘的时间点要拿捏得很准，不仅要抢货源，更是在抢时间。”江涛如此说，“我们采购春菜就是跟着气候走，从南到北，这个产地过季了就找下一个，得保证货源不断、品质稳定。”这也要求买手要密切关注当年的气候和全国春菜的行情，抢在时令前上市，在即将过季、品质不稳定前及时下市。江涛说：“有些人觉得生鲜买手挺神秘，其实我们就是一群匆匆忙忙从南到北紧追时令，与时间赛跑的生鲜捕手。”

    以春菜里最为常见的香椿芽为例，国内多个产地受气温、海拔、降水、日照等的影响，将在3月初至5月初的两个月内分批次成熟。最早3月初上市的香椿大多来自云南，随着时间的推移，气温升高，香椿开始木质化，采购香椿芽的货源地也要从南至北转移，3月中旬在四川，3月底开始在山西整合货源，而4月中旬后则需要在高海拔山区像黄山寻找头茬或二茬香椿芽。再依靠冷链物流技术将从南到北的各个产地串联起来，源源不断地将春菜运送到北京等大城市，成为城市超市货架上难得一见的“春味儿”。

    “不时不食”出自《论语》，意思是吃东西要顺应时令，到什么季节吃什么东西。近年来，不时不食成为越来越多城市消费者奉行的饮食观念，也让一二线城市时令蔬菜的销售量逐年上涨。

    对此，江涛说：“其实因为采购难度大、冷链物流和仓储条件要求高，商家销售春菜的成本很高。但3月至今，七鲜超市的春菜销量已经超去年销量的5倍。看到春菜这么受欢迎很有成就感！现在都市人群的生活节奏越来越快，往往一整天都埋头在办公室里，根本看不见绿色，也无法第一时间感知春天的到来。希望春菜和以鲜嫩春菜制作的菜品让忙碌的消费者从嗅觉、味觉中感知到春天的气息。我们用春菜来唤醒消费者的饮食记忆，满足都市人群对田园牧歌生活的向往。未来，我们会发掘出更多像春菜一样的大自然馈赠，给城市消费者带来持续不断的惊喜和更多差异化美食，满足大家的高品质生活追求。”